Aspartamelà một loại oligosaccharide chức năng tự nhiên, độ ngọt cao, không dễ ngấy, không sâu răng. Nó có thể được sử dụng như một chất thay thế đường trong đồ uống, sản phẩm dược phẩm hoặc kẹo cao su không đường do hàm lượng calo thấp và độ ngọt cao. 1 g aspartame có thể giải phóng khoảng 4186 kJ / kg nhiệt, và 2,8 mg / dL aspartame có thể khiến người ta cảm thấy ngọt ngào, vì vậy chúng ta có thể bỏ qua nhiệt tạo ra bởi một lượng nhỏ aspartame.
Tính ổn định trong thực phẩm và đồ uống
Aspartameổn định trong các sản phẩm sấy khô như đồ uống dạng bột đặc và các loại bánh ngọt và độ ổn định tổng thể tương tự như sản phẩm nguyên chấtaspartame. Nó có thể thủy phân và tuần hoàn trong môi trường nhiệt độ cao, điều này hạn chế ứng dụng của nó trong thực phẩm nướng và chiên cần chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Tuy nhiên, nếu xử lý đúng cách, nócũng có thể được sử dụng trong thực phẩm cần xử lý nhiệt ở một mức độ nào đó, chẳng hạn như thực phẩm cần được thanh trùng ở nhiệt độ cao (132-138 ° C, 1 phút). Tôin các điều kiện hạn chế khác, chẳng hạn như thực phẩm đông lạnh hoặc đông lạnh nhanh, rất ítaspartamethay đổi trực tiếp.
Ngọt ngào
Aspartamecó một vị ngọt giống như đường sucrose. Nó không có' không có dư vị đắng hoặc kim loại mà chất làm ngọt nhân tạo thường có, đó là một lợi thế quan trọng.
AspartameNói chung ngọt hơn đường sucrose trong thực phẩm và nước ngọt từ 180 đến 220 lần. Nói chung, độ ngọt tương đối củaaspartamecó tương quan nghịch với nồng độ đường sucrose của đối chứng và thay đổi theo các hệ thống hương vị khác nhau, độ pH, nhiệt độ nếm và nồng độ đường sucrose hoặc đường khác.
Tăng cường hương vị
Aspartamecó tác dụng hiệp đồng đối với một số hương vị thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là đối với hương vị trái cây chua. Khi áp dụng cho một số loại thực phẩm, đặc tính tăng cường hương vị này có thể làm giảm lượngaspartameđược sử dụng và thỏa mãn những nhu cầu đặc biệt nhất định về sản phẩm như kẹo cao su. Kẹo cao su làm bằngaspartamekéo dài hơn bốn lần so với kẹo cao su làm bằng đường sucrose.
Hiệp lực
Aspartamecó thể được trộn với chất làm ngọt mạnh hoặc chất làm ngọt dựa trên carbohydrate, mở rộng phạm vi sử dụng hơn nữa. Khi trộn với các chất tạo ngọt dựa trên carbohydrate như sucrose, fructose hoặc glucose, năng lượng của sản phẩm giảm xuống nhưng độ ngọt không thay đổi. Khi trộn itis với chất tạo ngọt mạnh như saccharin, cysaline, acesultar, hoặc stevia, sản phẩm đôi khi có thể có vị hơi đắng. Điều này có thể được cải thiện bằng cách tăng tỷ lệaspartametrong hỗn hợp và mức độ cải thiện tăng lên khi tỷ lệaspartametăng.
