Ngọt ngào là một quá trình vật lý, hóa học và sinh lý phức tạp được sản xuất bởi một phân tử chất ngọt kích thích vị giác. Mức độ ngọt được gọi là độ ngọt và là một chỉ số quan trọng của chất ngọt. Độ ngọt không thể được xác định một cách định lượng bằng phương pháp vật lý hoặc hóa học, và phán đoán cảm giác chỉ có thể được thực hiện nhờ vào sở thích của mọi người. Để so sánh độ ngọt của chất ngọt, sucrose thường được chọn là tiêu chuẩn, và độ ngọt của các chất ngọt khác là độ ngọt tương đối so với nó. Có hai cách để xác định độ ngọt tương đối: một là đặt chất làm ngọt ở nồng độ thấp nhất có thể được coi là ngọt, được gọi là phương pháp nồng độ giới hạn; khác là để pha chế chất làm ngọt vào cùng một dung dịch như sucrose. Sau đó, độ ngọt của chất làm ngọt được so sánh với dung dịch sucrose như một tiêu chuẩn, được gọi là phương pháp độ ngọt tương đối.
Độ ngọt của chất ngọt bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, yếu tố chính là nồng độ, nhiệt độ và trung bình.
Nói chung, nồng độ chất ngọt càng cao thì độ ngọt càng lớn. Tuy nhiên, độ ngọt của hầu hết các chất ngọt thay đổi theo nồng độ.
Độ ngọt của hầu hết các chất ngọt bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thường giảm khi nhiệt độ tăng. Ví dụ, dung dịch fructose 5% có độ ngọt là 147 ở 5 ° C, 128,5 ở 18 ° C, 100 ở 40 ° C và 79,5 ở 60 ° C.
Các cặp phương tiện truyền thông cũng có một hiệu ứng. Trong dung dịch nước dưới 40 ° C, độ ngọt của fructose cao hơn so với sucrose và độ ngọt của cả hai trong nước chanh là như nhau.
