Glycerol monosearate (GBà)là một mảnh sáp trắng hoặc hạt rắn, không hòa tan trong nước, và có thể được phân tán trong nước sau khi dao động mạnh với nước nóng. Nó là một chất nhũ hóa dầu trong nước. Hòa tan trong các dung môi hữu cơ nóng ethanol, benzen, acetone, dầu khoáng và dầu cố định. Điểm đóng băng không được nhỏ hơn 54 °C.
CácChức năngcủaglycerol monostearatetrong bánh mì:
Glycerol monostearate, đặc biệt là monostearate chưng cất phân tử, là một chất không phù hợp và nhũ hóa quan trọng cho các tính chất bánh mì. Nó có thể cải thiện cấu trúc của bột, tăng khối lượng bánh mì, làm cho stomata trong bánh mì mịn và đồng đều, kết cấu mềm và tinh tế. Đồng thời, vì khả năng phức tạp mạnh mẽ của nó với amylose,glycerol monostearatecó tác dụng đáng chú ý trong việc ngăn chặn bánh mì lão hóa và kéo dài thời hạn sử dụng.
Glycerol monostearate gel có hiệu quả trong việc cải thiện khối lượng, khối lượng, chất lượng tổng thể và kết cấu của bánh mì. Kết quả cho thấy việc bổ sung chất nhũ hóa - monoglyceride chưng cất phân tử có thể làm giảm chất xơ trong bánh mì sợi, tăng thể tích của bánh mì và cải thiện cấu trúc của lõi bánh mì.
Ngoài ra, việc bổ sung gel glycerol monostearate có thể cải thiện chất lượng bột và tính chất kéo của bột mì. Tuy nhiên, khi rút ngắn được thêm vào, những cải tiến này đã giảm xuống mức độ khác nhau. Đồng thời,đơn chấtcũng làm giảm sự hấp thụ nước của bánh mì đến một mức độ nhất định.
