Chính xác thì "PGPR" và "Polysorbate 80" trên nhãn thực phẩm là gì?

PGPR(Polyglycerol Polyricinoleate, còn được gọi là E476 ở EU) là chất nhũ hóa-có nguồn gốc từ thực vật có nguồn gốc từ glycerol và axit béo từ dầu thầu dầu. Nó xuất hiện dưới dạng chất lỏng nhớt, màu hơi vàng đến màu hổ phách hoặc dạng bột nhão bán rắn đục. Với đặc tính ưa mỡ ({5}}ưa dầu) mạnh, PGPR không tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong dầu nóng và dung môi hữu cơ.

Trong ngành sôcôla, PGPR đóng hai vai trò gần như không thể thiếu.

Giảm độ nhớt để cải thiện khả năng chảy. Khối sô cô la nóng chảy chứa một lượng lớn các hạt rắn như đường, sữa bột và chất rắn ca cao. Nếu không có PGPR, ma sát giữa các hạt này khiến khối lượng trở nên dày và khó chảy trơn tru. PGPR hoạt động bằng cách tạo thành một màng bôi trơn trên bề mặt của các hạt rắn này, làm giảm đáng kể ma sát giữa các hạt và cho phép chất lỏng sô cô la nhớt chảy dễ dàng trong quá trình đúc, bọc và các quá trình khác.

Tiết kiệm chi phí và cải thiện cảm giác miệng. Bơ ca cao là một trong những nguyên liệu đắt nhất trong sô cô la, chiếm tỷ trọng đáng kể trong giá thành nguyên liệu. Bằng cách giảm độ nhớt, PGPR cho phép các nhà sản xuất đạt được khả năng chảy tương tự với lượng bơ ca cao ít hơn từ 10% đến 30% so với các công thức chỉ chứa lecithin. Đáng chú ý là điều này không ảnh hưởng đến chất lượng-hàm lượng chất béo thấp hơn thực sự làm giảm điểm nóng chảy của sô cô la, khiến sô cô la tan chảy nhanh hơn trong miệng và mang lại kết cấu mịn hơn, mượt hơn. Ngày nay, nhiều nhà sản xuất sôcôla nổi tiếng quốc tế, bao gồm cả Hershey và Nestlé, kết hợp PGPR vào sản phẩm của họ, phản ánh việc áp dụng-toàn ngành.

Polysorbat 80(còn được gọi là Tween 80), tên hóa học Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate (CAS 9005-65-6), có trọng lượng phân tử khoảng 1309,63. Nó là một chất nhũ hóa ưa nước không ion có giá trị HLB (cân bằng ưa nước-lipophilic) khoảng 15. Ở nhiệt độ phòng, nó xuất hiện dưới dạng chất lỏng nhớt, màu hơi vàng đến màu hổ phách, ít tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong nước nóng và các dung môi hữu cơ khác nhau như ethanol và ethyl acetate.

Polysorbate 80 có phạm vi ứng dụng rộng hơn nhiều so với PGPR, trải rộng trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và chăm sóc cá nhân.

Với giá trị HLB cao hơn đáng kể so với chất nhũ hóa ưa mỡ, polysorbate 80 có tính ưa nước mạnh, khiến nó có hiệu quả cao trong việc ổn định dầu-trong-hệ thống nhũ tương nước (O/W). Chức năng chính của nó là tạo thành một lớp màng bảo vệ ổn định xung quanh các giọt dầu, ngăn chặn sự tách nước-dầu và tăng cường độ ổn định của nhiều sản phẩm khác nhau.

Trong chế biến thực phẩm, nó đóng vai trò quan trọng trong nhiều bối cảnh. Trong quá trình sản xuất kem và món tráng miệng đông lạnh, polysorbate 80 ức chế hiệu quả sự hình thành các tinh thể băng lớn và kiểm soát sự kết tụ chất béo, đảm bảo kết cấu mịn, mịn. Theo tiêu chuẩn quốc gia GB 2760 của Trung Quốc, mức sử dụng tối đa được phép trong món tráng miệng đông lạnh là 1,0 g/kg và lên tới 1,5 g/kg trong sữa. Đây là một trong những ứng dụng thực phẩm phổ biến nhất của nó.

Trong các món nướng, polysorbate 80 cải thiện kết cấu và khối lượng của bánh mì và bánh ngọt, kéo dài thời hạn sử dụng mềm của chúng.

Trong ngành dược phẩm và mỹ phẩm, polysorbate 80 cũng là một tá dược không thể thiếu. Nó được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất hòa tan trong thuốc tiêm, kem và thuốc mỡ, cũng như chất bổ trợ ổn định trong công thức vắc xin. Trong sản xuất công nghiệp, polysorbate 80 thường được kết hợp với các chất nhũ hóa lipophilic thuộc dòng Span, tối ưu hóa sự cân bằng ưa nước{4}}lipophilic để đạt được hiệu suất nhũ hóa tốt nhất.

Mặc dù cả hai đều thuộc cùng một loại chất nhũ hóa thực phẩm nhưng chúng thực hiện các vai trò khác nhau rõ rệt trong chế biến thực phẩm công nghiệp. PGPR được thiết kế để giải quyết thách thức vật lý về khả năng chảy kém của các hạt trong sôcôla, trong khi polysorbate 80 có nhiệm vụ chủ yếu là tích hợp các thành phần gốc dầu và nước-vào nhũ tương ổn định.

Trong các sản phẩm sô cô la, PGPR hầu như luôn được sử dụng kết hợp với lecithin, mang lại tác dụng hiệp đồng giúp tiết kiệm bơ ca cao đồng thời cải thiện độ đậm đặc và cảm giác ngon miệng. Trong các hệ thống chứa nước như kem hoặc gia vị dạng lỏng, polysorbate 80 thường được kết hợp với chất nhũ hóa dòng Span- hoặc được sử dụng để ổn định các công thức có chứa các thành phần hương vị dạng hạt như trái cây. Chính sự tương tác bổ sung của hai chất nhũ hóa này-mỗi chất thực hiện vai trò chuyên biệt riêng-đảm bảo hiệu suất ổn định,{6}}chất lượng cao của vô số loại thực phẩm chúng ta thưởng thức hàng ngày.

Cuộc tranh luận công khai xung quanh sự an toàn của phụ gia thực phẩm đã gia tăng trong những năm gần đây, với một số người tiêu dùng bày tỏ sự lo lắng khi nhìn thấy tên hóa chất lạ trên nhãn thực phẩm. Vậy bằng chứng khoa học nói gì về PGPR và polysorbate 80? Câu trả lời là, khi được sử dụng tuân thủ các giới hạn quy định, cả hai chất nhũ hóa đều đã được các cơ quan an toàn thực phẩm toàn cầu công nhận là an toàn.

Đối với PGPR, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã kết luận trong cuộc đánh giá lại năm 2017 rằng chất phụ gia này bị thủy phân trong ruột, giải phóng polyglycerol và axit béo được bài tiết dưới dạng không đổi qua phân và nước tiểu. Độc tính cấp tính qua đường miệng thấp và các nghiên cứu cho thấy không có tác dụng phụ đáng kể nào liên quan đến nhiễm độc gen hoặc gây ung thư. Sau khi xem xét toàn diện, EFSA khuyến nghị tăng Lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) từ 7,5 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày lên 25 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày-mức tăng hơn ba lần. Ước tính phơi nhiễm do chế độ ăn uống không vượt quá ADI sửa đổi này. Để so sánh, một người trưởng thành nặng 60 kg (≈132 lbs) sẽ phải tiêu thụ khoảng 1.500 mg PGPR mỗi ngày để đạt đến giới hạn này, một mức vượt xa lượng tiêu thụ thông thường.

Đối với polysorbate 80, tiêu chuẩn quốc tế cũng rõ ràng không kém. Theo Ủy ban chuyên gia chung của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA), ADI là 0–25 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Tiêu chuẩn quốc gia GB 2760 của Trung Quốc quy định mức sử dụng tối đa đối với polysorbate 80 trong kem (1,0 g/kg), sữa (1,5 g/kg) và các loại đồ uống khác nhau. FDA cũng đã phân loại nó là Thường được công nhận là An toàn (GRAS).

Điều đó nói lên rằng, có hai sắc thái đáng được đề cập. Về polysorbate 80, mối quan tâm chính không nằm ở bản thân chất này mà nằm ở các tạp chất vi lượng tiềm ẩn từ quá trình sản xuất. Quá trình ethoxyl hóa có thể tạo ra dư lượng 1,4-dioxane và ethylene oxit—cả hai đều nằm trong thử nghiệm kiểm soát chất lượng bắt buộc. Đối với các thương hiệu hợp pháp, nội dung nằm dưới ngưỡng an toàn.

Về PGPR, một số nghiên cứu trên động vật cho rằng liều cao có thể làm thay đổi thành phần hệ vi sinh vật đường ruột hoặc gây viêm ruột nhẹ. Tuy nhiên, những nghiên cứu này được thực hiện ở liều lượng cao hơn nhiều lần so với mức phơi nhiễm thông thường trong chế độ ăn uống của con người. Các cơ quan quản lý trên toàn thế giới đã duy trì sự chấp thuận về an toàn dựa trên các đánh giá độc tính hoàn chỉnh.

Việc đánh giá an toàn của chất nhũ hóa thực phẩm là một quá trình khoa học đang diễn ra. Do Trung Quốc chỉ phê duyệt mono{1}} và diglyceride và lecithin đậu nành làm chất nhũ hóa thực phẩm vào năm 1981 nên tiêu chuẩn GB 2760 hiện đã cấp phép cho 49 loại chất nhũ hóa. Mỗi loại đều phải trải qua quá trình đánh giá nghiêm ngặt về độc tính và kiểm tra chất lượng trước khi được phép đưa vào thị trường-chứng minh tính chất nghiêm ngặt và dựa trên bằng chứng-của khung quy định về phụ gia thực phẩm của Trung Quốc.

Tóm lại, cả PGPR và Polysorbate 80 đều là-chất nhũ hóa thực phẩm hiệu quả cao được các cơ quan an toàn thực phẩm lớn trên toàn thế giới phê duyệt. PGPR chủ yếu giải quyết các thách thức về khả năng chảy trong sô cô la nóng chảy và giúp giảm mức sử dụng bơ ca cao, trong khi Polysorbate 80 được sử dụng rộng rãi để ổn định dầu-trong-nhũ tương nước, với các ứng dụng đặc biệt nổi bật trong kem, đồ uống và đồ nướng.

Lần tới khi bạn nhìn thấy những cái tên này trên nhãn thực phẩm, bạn có thể cảm thấy bớt lo lắng hơn. Qua nhiều thập kỷ phát triển, chất nhũ hóa thực phẩm đã phát triển theo hướng chính xác hơn, đa dạng hơn và an toàn có thể kiểm chứng được. Trung Quốc hiện đã phê duyệt 49 loại chất nhũ hóa thực phẩm, mỗi loại được hỗ trợ bởi khung kiểm tra chất lượng toàn diện, đóng vai trò là giải pháp đáng tin cậy cho các thách thức kỹ thuật khác nhau trong sản xuất thực phẩm.

Mọi phụ gia thực phẩm được phê duyệt hợp pháp đều phải trải qua quá trình thử nghiệm độc tính cấp tính trên diện rộng, nghiên cứu-dài hạn trên động vật và đánh giá mức độ phơi nhiễm đối với cộng đồng. Chỉ những người vượt qua mọi cấp độ giám sát mới có quyền đưa vào chế độ ăn kiêng hàng ngày của chúng tôi. PGPR và Polysorbate 80 cũng không ngoại lệ.