Các chất nhũ hóa phổ biến là gì?

Một chất nhũ hóa là một chất có thể trộn đều hai chất lỏng không hòa tan ban đầu (như dầu và nước) và duy trì sự ổn định của chúng. Chức năng cốt lõi của nó là giảm căng thẳng giao thoa giữa các chất lỏng để các giọt nhỏ được phân tán đồng đều trong một chất lỏng khác để tạo thành hỗn hợp ổn định (nghĩa là "nhũ tương"). Đặc điểm này làm cho nó không thể thiếu trong thực phẩm, mỹ phẩm, y học và các lĩnh vực khác.
Tất nhiên, có một số loại chất nhũ hóa, chẳng hạn như theo nguồn, có thể được chia thành các chất nhũ hóa tự nhiên, các chất nhũ hóa tổng hợp/bán tổng hợp, theo phân loại chức năng có thể được chia thành các loại nhũ hóa loại dầu (O/W) (giá trị HLB cao, như lớp Twain) có thể được sử dụng. Các chất nhũ hóa nước trong dầu (w/o) (có giá trị HLB thấp, chẳng hạn như các loại tấm) có thể được sử dụng cho bơ và sô cô la.

Nguyên tắc hành động của các chất nhũ hóa có thể được chia thành hai phần: phần đầu tiên là cấu trúc phân tử của cha mẹ và phần thứ hai là nhũ tương ổn định.

Trước hết, trong cấu trúc phân tử của cha mẹ, phân tử chất nhũ hóa thường được chia thành hai phần, gen kỵ nước và kỵ nước, và cấu trúc này cho phép chất nhũ hóa giảm vào pha nước ở một đầu và kéo pha dầu ở đầu kia, tạo thành một bộ phim ở giao diện nước.

Tiếp theo, chúng ta hãy nói về nhũ tương ổn định, đó là để chất nhũ hóa bọc pha phân tán (như các giọt dầu), do đó nó được treo đồng đều trong pha liên tục (như nước), tạo thành một loại dầu nhũ tương (O/W) hoặc dầu trong nước (W/O). Ví dụ, sữa là một nhũ tương dầu trong nước và bơ là một nhũ tương dầu trong nước.

Các chất nhũ hóa thực phẩm có thể được chia thành hai loại theo nguồn và cấu trúc của chúng: chất nhũ hóa tự nhiên và chất nhũ hóa tổng hợp, độ tinh khiết cần phải lớn hơn hoặc bằng 95%, các yêu cầu an toàn rất cao, yêu cầu đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn adi cho phép hàng ngày cho phép), chi phí tương đối vừa phải. Các kịch bản ứng dụng thường là các món nướng (monoglyceride, SSL), các sản phẩm sữa (lecithin, sucrose ester) và sô cô la (PGPR), như monoglyceride cấp thực phẩm (GMS) và đậu nành (E322).

• Chất nhũ hóa tự nhiên

  Tên	Nguồn/Thành phần	Các ứng dụng chính
  Lecithin (E322)	Đậu nành, lòng đỏ trứng, hướng dương	Sô cô la (ngăn ngừa chất béo nở hoa), bơ thực vật, đồ nướng
  Gum arabic (E414)	Nhựa cây keo	Nước giải khát, bánh kẹo (ổn định hương vị)
  Natri caseinate	Protein sữa	Kem cà phê, pho mát chế biến

• Bộ nhũ hóa tổng hợp/bán tổng hợp

  Tên	Cấu trúc hóa học	Các ứng dụng chính
  Mono- và diglyceride (E471)	Glycerol + axit béo	Bánh mì (độ mềm), kem (kết cấu)
  Sucrose este (E473)	Sucrose + axit béo	Bánh, các sản phẩm thay thế sữa, sản phẩm thịt
  Polysorbates (e 433-436))	Polyethoxylated sorbitan + axit béo	Salad Dress, món tráng miệng đông lạnh
  Datem (E472E)	Diacetyl tartaric este của monoglyceride	Bánh mì (cải thiện sức mạnh bột)
  PGPR (E476)	Polyglycerol polyricinoleate	Sô cô la (giảm độ nhớt)
  SSL (E481)	Natri stearoyl lactylate	Món nướng (chậm trễ)

Các chất nhũ hóa thực phẩm có một chỉ số hiệu suất chính giá trị HLB (giá trị cân bằng lipophilic ưa nước). Chỉ số này là để đo xem đó là dầu trong nước hay nước trong dầu, nói chung, phạm vi của chỉ số này là từ 1 đến 20 và giá trị của tính ưa nước càng lớn, càng mạnh. Low HLB (3-6) Thích hợp cho các nhũ tương nước trong dầu (w/o) như bơ. HLB cao (8-18) là lý tưởng cho các loại kem trong nước (O/W) (ví dụ: sữa, nước salad). Tất nhiên, thông qua quy định hành vi pha, một phần của chất nhũ hóa (glycerin đơn) có thể tạo thành một màn hình tinh thể lỏng và cải thiện sự ổn định của bọt (như kem đánh bông). Nó cũng có thể hoạt động với các thành phần khác, chẳng hạn như liên kết tinh bột (như SSL) để làm chậm lão hóa. Hoặc tương tác với các protein (như natri caseinat) để tăng cường độ ổn định nhũ tương.

Các chất nhũ hóa thực phẩm là "các kỹ sư vô hình" của ngành công nghiệp thực phẩm, đạt được kết cấu vĩ mô và sự ổn định bằng cách điều chỉnh cấu trúc vi mô. Hướng phát triển trong tương lai sẽ tập trung vào nhãn làm sạch tự nhiên, các ứng dụng tổng hợp đa chức năng (nhũ hóa + bảo hiểm + dinh dưỡng) và thích ứng chính xác với các hệ thống thực phẩm mới (như thực phẩm in 3D, dựa trên thực vật). Đối với các học viên, cần phải kết hợp nhu cầu sản phẩm, hạn chế quy định và các yếu tố chi phí để chọn chương trình nhũ hóa tốt nhất. Ví dụ, các sản phẩm được tiêu chuẩn hóa chi phí thấp (GM nhũ hóa tổng hợp được ưa thích), thực phẩm sức khỏe cao cấp (chất nhũ hóa tự nhiên lecithin + kết hợp kẹo cao su Ả Rập).

Eastar Chem, tham gia vào ngành hóa chất trong hơn 20 năm, đã thành lập một hệ thống chuỗi cung ứng hoàn chỉnh từ năm 2003. Công ty bán tất cả các sản phẩm được đề cập trong bài viết này. Nếu cần thiết, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua email hoặc yêu cầu. Cuối cùng, tầm nhìn của công ty chúng tôi là cung cấp các sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao và cố gắng trở thành nhà cung cấp hóa chất chất lượng cao với khả năng cạnh tranh quốc tế. Chúng tôi chân thành chào đón khách hàng toàn cầu đến thăm chúng tôi và mong muốn tạo ra một tương lai tốt đẹp hơn!