Glycerolmonosearate (GCÔ)là chất rắn dạng hạt hoặc dạng vảy màu trắng, không tan trong nước và có thể phân tán trong nước sau khi dao động mạnh với nước nóng. Nó là một chất nhũ hóa dầu trong nước. Hòa tan trong dung môi hữu cơ nóng etanol, benzen, axeton, dầu khoáng và dầu cố định. Điểm đóng băng không được nhỏ hơn 54 độ.
Tương tác giữaglycerol monostearatvà tinh bột:
Hạt tinh bột chứa amyloza.Glycerol monostearatechủ yếu tác dụng với amylose để làm chậm quá trình lão hóa của thực phẩm mì. Amyloza được hồ hóa tạo thành cấu trúc xoắn trong điều kiện gia nhiệt, và nhóm kỵ nước củaglycerol monostearatđi vào cấu trúc xoắn ốc và tạo phức với phức hợp xoắn ốc sau khi thêmglycerol monostearat. Bằng cách này, trong quá trình bảo quản, amyloza trong mì không dễ kết tinh lại, do đó có vai trò ngăn chặn quá trình lão hóa.
Đồng thời, trong giai đoạn khuấy bột,glycerol monostearatcó thể bị hấp phụ trên bề mặt hạt tinh bột, làm giảm khả năng hút nước và trương nở của tinh bột, chuyển nhiều nước thành protein, gián tiếp làm chậm quá trình lão hóa..
Thêm vao Đoa,glycerol monostearatcó thể được thêm vào các nhánh bên ngoài của amylopectin bằng liên kết hydro. Khả năng củaglycerol monostearattương tác với tinh bột liên quan trực tiếp đến cấu trúc tinh thể của nó. Người ta thấy rằngglycerol monostearatcó ảnh hưởng lớn đến tính chất lưu biến của nhũ tương tinh bột.
Nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt của tinh bột cũng bị ảnh hưởng bởi gel glyxerol monostearat. Có hoặc không có quá trình rút ngắn, nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì, ngô và khoai tây được tăng lên, và điểm độ nhớt của tinh bột bị giảm.
